1. Чому заморожений хліб і його виробництво стає все популярнішим? Запах свіжоспеченого хліба завжди...
2. Особливості виробництва замороженого хліба
3. особливості випікання
4. Особливості процесу заморозки хліба
5. заморожений хліб

Чому заморожений хліб і його виробництво стає все популярнішим?

Запах свіжоспеченого хліба завжди приваблює покупців і допомагає збільшити оборот магазину або пекарні. Практично кожен зайшовши на АЗС для оплати заправки автомобіля відчувши запах свіжої випічки обов'язково йде в свій автомобіль з гарячою булочкою. Для того, щоб випікати хліб самостійно прямо на місці торгівлі власникам доводилося б наймати персонал високої кваліфікації, виділяти великі площі під таке обладнання як вистоювання, тістоміси і т.п .. Та й часу на приготування багатьох сортів випічки йде досить багато.

Уникнути всіх цих складнощів при випічці хліба в супермаркетах, пекарнях, ресторанах, торгових точках на АЗС і навіть вдома дозволить використання заморожених хлібобулочних виробів.

Основні переваги заморожених хлібобулочних виробів

• приготування не вимагає багато обладнання багато обладнання
• скорочення виробничих площ
• можливість істотного розширення асортименту
• прискореннявиробничого процесах
• відсутність залежності якості випічки від кваліфікації персоналу
• тривалий термін зберігання заморожених заготовок
• можливість випікати вироби, що вимагають тривалого бродіння
• скорочення залишків за рахунок можливості піч необхідну кількість виробів у міру витрати.

Види заморожених напівфабрикатів

Зазвичай виділяють дві групи заморожених хлібобулочних виробів:

• сирі заготовки
• частково випечені
• повністю випечені

Основні етапи виробництва замороженого хліба

Особливості виробництва замороженого хліба

Етапи виробництва замороженої випічки

Загальна технологія виготовлення заморожених хлібобулочних виробів передбачає дотримання звичайних етапів, єдиним винятком є ​​найостанніший етап - заморозка:

• заміс
• бродіння
• оброблення
• формування
• випікання
• заморозка

особливості випікання

При виробництві частково випечених виробів випікання проводиться практично до готовності - на 70 - 95%.

Основна відмінність процесу випікання при виробництві замороженого хліба полягає в тому, що випікання проводиться таким чином, щоб м'якуш був пропечений повністю, але при цьому не утворилася кірка.

Якщо при виробництві звичайного хліба кірка буде сприяти кращому збереженню вироби, то при заморожуванні вона буде навпаки створювати проблеми, а саме буде отшелушиваться. Відлущування відбуватиметься тому, що при заморожуванні кірка втратить еластичність і не зможе стискуватися під дією заморозки також, як м'якуш.

Якщо в процесі випічки НЕ допече м'якуш, то через відсутність корочки буде спостерігатися інший вид деформації хліба - він просяде під власною вагою і скривиться. Уникнути цієї проблеми шляхом приготування більш щільного, менш вологого тесту не виходить, оскільки хліб додатково втрачає воду при заморожуванні і допікання.

Додатковою проблемою виявляється те, що при допікання друга теплова обробка продукту призводить до більш глибокого руйнування крохмалю, що входить до складу тесту, що також призводить до погіршення якості кінцевого продукту і його швидшому черствіння.

Вирішити описані вище проблеми втрати форми заморожених хлібобулочних виробів допомагає вирішити використання спеціальних покращувачів, розроблених спеціально для заморожених хлібобулочних виробів. Спеціальні поліпшувачі сприяють утворенню при випічці м'якшою скоринки, яка залишається еластичною при заморожуванні і не лущиться під час допікання. Додатково поліпшувачі сприяють кращому зберіганню готового хліба і допомагають добитися більш рівномірного забарвлення.

Особливості процесу заморозки хліба

Заморожування частково випечених виробів проводять в спеціальних морозильних камерах при температурі -35 - -40 ° С, куди хліб надходить по конвеєру. Упаковку хліба проводять в камері при температурі 0 ° С. Упакований хліб зберігають у морозильних шафах при температурі -18 ° С.

Для допікання частково випеченого замороженого хліба його необхідно розморозити (зазвичай на це йде 10-15 хвилин) і помістити на 10 - 30 хвилин в пароконвектомат. Час випічки залежить від розміру вироби: невеликі булочки печуться всього 10 хвилин, великі буханки хліба - до 30 хвилин.

Існує можливість заморожувати і сире тісто. Однак, приготування хліба з нього вимагає наявності розстоєчних шаф, де хліб після 30-ти хвилинного відтавання підходить близько 2 - 4 годин при температурі в діапазоні 20-25 ° С і вологості 70-75%. Випікається такий хліб також - в пароконвектоматі протягом 10-30 хвилин. Через наявність цієї додаткової стадії вистоювання, а, отже, додаткових витрат на обладнання і часу на приготування, більш популярно заморожування частково випеченого хліба.

заморожений хліб

Обговорити статтю про заморожений хліб можна на форумі або додати коментар. Для запобігання спаму, коментарі публікуються не відразу, а після перевірки адміністратором.

Інші новини хлібопекарської промисловості читайте в нашій рубриці Хлібопекарська , А корисну інформацію для технолога - в рубриці для технолога .