1. Захист назви «Шампанське»
2. виробництво шампанського
3. різновиди шампанського
4. походження
5. Міжпрофесійну комітет шампанських вин
6. Виробники шампанського
7. бульбашки
8. Пляшки для шампанського
9. Розкорковування пляшки шампанського
10. розкорковування шаблею
11. Як подавати шампанське
12. Цікаві факти

Хоча термін «шампанське» часто використовується виробниками ігристого вина в багатьох країнах і місцевостях (наприклад, в Китаї, Канаді та Україні), правильно його використовувати тільки по відношенню до вина, виробленому в провінції Шампань. Для просвітлення в цій області Одеська академія барменів підготувала більш докладні пояснення з цього досить регулярному питання за барною стійкою Ху з Ху Під егідою «міжпрофесійної комітету шампанських вин» (Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) був розроблений всеосяжний звід правил і положень для всіх вин з цього регіону. Ці правила розроблені для того, щоб забезпечити виробництво продукту високої якості. У правилах позначені найбільш підходящі місця для вирощування винограду, найбільш підходящі сорти винограду - шампанське виробляється з одного сорту або суміші, що включає не більше трьох сортів винограду: шардоне ( фр. chardonnay), піно нуар ( фр. pinot noir) і піно менье ( фр. pinot meunier). Також визначається досить довгий перелік вимог, що визначають головні аспекти вирощування винограду. Серед цих правил: підрізка лози, урожай виноградника, ступінь віджиму винограду. Тільки якщо вино відповідає всім цим вимогам, на пляшці може проставлятися назва «Шампанське». Правила, розроблені комітетом шампанських вин подаються на затвердження до французького «Національний інститут найменувань за походженням» ( INAO ).

Захист назви «Шампанське»

Червоним позначено регіон зростання винограду, використовуваного для виготовлення шампанського.

Відповідно до Мадридської догорить тисячі вісімсот дев'яносто одна, в Європі і більшості інших країн назву «шампанське» ( «champagne») захищене законом як назва ігристого вина, виробленого в однойменної області Франції та задовольняє встановленим для такого вина стандартам. Це виняткове право на найменування було підтверджено Версальським договором по закінченню Першої світової війни . Навіть термін «шампанський метод» ( «méthode champenoise», «champagne method») за станом на 2005 рік заборонений для вин не з Шампані на користь терміна «традиційний метод» ( «méthode traditionelle»). Ігристі вина виготовляються по всьому світу, і в багатьох місцях для визначення власного ігристого вина використовуються свої терміни: в Іспанії це «Cava», в Італії - «spumante», в Південній Африці - «Cap Classique». Італійське ігристе вино з винограду сорту мускат називають «Asti». В Німеччині найбільш поширене ігристе вино «Sekt». Навіть іншим регіонам Франції заборонено використовувати назву «шампанське». Наприклад, винороби Бордо , Бургундії і Ельзасу виготовляють вино під назвою «Crémant».

Термін «ігристе вино» використовується для позначення на етикетках ігристих вин не з провінції Шампань. Хоча в багатьох країнах існують закони, що захищають регіони виробництва вин, такі як Шампань, деякі країни, включаючи США , Все ще дозволяють виробникам вина використовувати назву «шампанське» для позначення продукції, яка не походить з Шампані. З метою забезпечити таку можливість, конгрес США прийняв закон, який вказує, що термін «шампанське» є «частково видовою» ( англ. semi-generic). Назва «шампанське» використовується в Україні і на території інших країн колишнього СРСР в зареєстрованих на території цих країн торгових марках «Советское шампанское», «Російське шампанське», «Українське шампанське» і т. д. Це часто призводить до плутанини серед покупців щодо справжнього шампанського, і серед деяких споживачів і винних експертів така практика вважається такою, що вводить в омана.

Вміст цукру в шампанському варіюється. Найбільш високий рівень - «doux» (означає «солодке») - передує в порядку збільшення сухості «demi-sec» ( «напівсухому»), «sec» ( «сухому»), «extra sec» ( «екстра-сухому») , «brut» ( «майже повністю сухому»), і «extra brut» / «brut nature» / «brut zero» (без додаткового цукру, іноді надмірно сухому).

виробництво шампанського

Виноград, який використовується при виготовленні шампанського, зазвичай збирають раніше терміну - тоді, коли рівень цукру в ньому нижче, а рівень кислотності вище. Сік із зібраного винограду вичавлюють досить швидко, щоб вино залишалося білим (це не відноситься до виробництва рожевого шампанського). Традиційний метод виробництва шампанського відомий як «Méthode Champenoise».

Первісне бродіння починається так само, як для будь-якого іншого вина - в бочках або резервуарах з нержавіючої сталі, де природний цукор у винограді перетворюється в алкоголь , При цьому побічна двоокис вуглецю випаровується. Таким чином отримують «базове вино». Це вино занадто кисле і не дуже приємно саме по собі. На цьому етапі проводиться купажування з використанням вина з різних виноградників і різних років (це не відноситься до виробництва окремих видів шампанського, що спеціально виготовляються з винограду одного року).

Винні погреби з шампанським

Змішане вино розливається в пляшки, туди ж додається суміш з того ж купажу, з дріжджами і невеликою кількістю цукру. Пляшки в горизонтальному положенні поміщаються в винний льох для вторинного бродіння. Під час вторинного бродіння двоокис вуглецю залишається в пляшці, розчиняючись у вині. Кількість доданого цукру впливає на тиск в пляшці. Для досягнення стандартного рівня в 6 бар всередині пляшки повинно знаходитися 18 грамів цукру і дріжджі «Saccharomyces cerevisiae» в кількості, встановленому Єврокомісією : 0,3 грама на пляшку. Така суміш цукру, дріжджів і неігрістого шампанського вина називається по-французьки «liqueur de tirage» ( «бродильная суміш» у вітчизняній класифікації).

Після витримки (мінімальний термін - півтора року), пляшки з вином піддаються процесу « ремюаж »( фр. remuage), в ході якого вони щодня повертаються на невеликий кут і поступово перетворюються на становище «шийкою вниз», щоб осад зібрався у горлечка і його можна було б прибрати. Процес видалення осаду називається « дегоржірованіе »( фр. dégorgement), і в недавньому минулому це була вимагає великого досвіду ручна робота по зняттю пробки і видалення осаду без втрати істотного обсягу вина. Одночасно здійснюється «дозування» (додається певна кількість розчину цукру у вині, званого «експедиційним лікером»). Потім пляшка знову закупорюється і витримується незначний час, близько 2 тижнів. До винаходу цього процесу (на загальну думку, ця було зроблено вперше виробниками «Madame Clicquot» в 1800 році ) Шампанське було каламутним. Таке шампанське виробляють і зараз; його маркують словами «méthode ancestrale» (фамільний метод). В даний час більшість виробників виробляє дегоржірованіе за допомогою автоматів: невеликий обсяг рідини у шийки пляшки заморожується, і шматочок льоду разом з вмерзлими в нього осадом видаляється.

Вина з Шампані не можуть на законних підставах продаватися, не будучи витриманими в пляшці протягом принаймні 18 місяців. Затверджені правила виготовлення шампанського вимагають витримки марочного шампанського в погребі протягом трьох або більше років перед дегоржірованіем, але багато відомих виробників істотно перевищують це мінімальна вимога, залишаючи пляшки в погребі перед дегоржірованіем на термін від 6 до 8 років.

Навіть серед експертів немає однозначної думки про ефект витримки шампанського після дегоржірованія. Деяким подобається свіжість і енергія молодого, ледве дегоржірованного шампанського; інші вважають за краще смак печених яблук і карамелі, який з'являється після річної або більш тривалої витримки шампанського після дегоржірованія.

Переважна більшість шампанського виготовляється з суміші вина різних років. Зазвичай основний обсяг становить вино поточного року, але певний обсяг становить також «вино із запасу» минулих років. Таке змішування вин допомагає згладити деякі коливання смаку, викликані прикордонним для зростання винограду кліматом в Шампані. Більшість виробників шампанського бореться за послідовний з року в рік «фірмовий стиль», і в забезпеченні цього сталості полягає одна з найскладніших завдань винороба.

Виноград для виробництва марочного шампанського (фахівці винного ринку використовують термін «міллезімние шампанське») повинен на 100% бути з урожаю одного року (для інших марочних ігристих вин в ЄС цей показник становить 85%). Для підтримки якості немарочні шампанського тільки до 85% винограду в кожному році дозволяється використовувати для виробництва марочного шампанського, а не менше 15% (зазвичай більше) залишено для виробництва немарочні. Марочне шампанське високої якості зазвичай проводиться з хорошого врожаю винограду в певному році, тому пляшка шампанського престижної марки може бути рідкістю і коштувати дуже дорого.

різновиди шампанського

Виноград для виробництва шампанського повинен бути білим шардоне або червоним піно нуар або піно менье (дозволяється, але вельми рідко практикується, додавання невеликої кількості винограду інших сортів, які раніше застосовувалися при виготовленні шампанського). Шампанське, зроблене виключно з винограду сорту шардоне, називають «білим з білого» ( фр. blanc de blancs), виключно з червоного винограду - «білим із чорного» ( фр. blanc de noirs). Шампанське зазвичай - біле вино, навіть якщо воно проводиться з червоного винограду, оскільки сік вичавлюється з винограду дуже акуратно, допускається лише мінімальний контакт соку з шкіркою винограду, яка надає червоному вину його колір. також виробляються рожеві вина - або шляхом продовження часу контакту соку з шкіркою, яка повідомить провину рожевий колір, або шляхом додавання невеликої кількості червоного вина на етапі купажування. Кількість цукру, який додається після вторинного бродіння і витримки ( «дозування»), також варіює від «brut zéro» або «brut natural», куди цукор не додається зовсім, далі до видів «brut», «extra-dry», «sec» , «demi-sec» і «doux». Найбільш поширений брют ( фр. brut), хоча на початку XX століття шампанське було зазвичай набагато більш солодким.

Велика частина шампанського - немарочні, воно виробляється з суміші винограду різних років (точний склад суміші вказують на етикетці лише кілька виробників), тоді як для марочного шампанського, виробленого з винограду одного року, на етикетці проставляються рік врожаю і слово «марочне» ( фр. Millésimé).

Досить багато шампанського виробляється добре відомими брендами, такими як «Veuve Clicquot» або «Mumm», з набутого винограду, а не з вирощеного на власних виноградниках.

походження

Вина з регіону Шампані були відомі ще до середньовіччя. Існували церковні виноградники, а монахи виготовляли вино для використання в таїнстві причастя . Помазання французьких королів традиційно відбувалося в Реймсі . Шампанське вино було частиною коронаційних торжеств.

Королі цінували неігрістих, світлі і підбадьорливі вина і посилали його в знак поваги іншим європейським монархам. В XVII столітті неігрістих шампанським винам віддавалася перевага на урочистостях в європейських країнах. Англійці були найбільшими споживачами шампанських вин і також споживали багато ігристих вин.

Перше комерційне ігристе вино було вироблено в області Ліму в Лангедоке близько 1535 року. Винайшли його чи не тут; невідомо, хто вперше виготовив його, хоча й дуже обгрунтовані заяви на цей рахунок роблять британці. На противагу легендою і популярній думці, французький монах дом Періньон не винайшов шампанського, хоча майже напевно відомо, що він зробив багато поліпшень в процесі виробництва цього напою.

Приблизно в кінці XVII століття метод виробництва ігристого вина став відомий в Шампані одночасно з особливими процедурами виробництва (м'яка витримка, дозування ...) і міцнішими пляшками (винайденими в Англії), які могли витримувати додатковий тиск. приблизно в 1700 році народилося ігристе шампанське.

Англійці полюбили нове ігристе вино і поширили його по світу. «Брют», сучасне шампанське, був зроблений для британців в тисячу вісімсот сімдесят шість . російський імператорський двір також споживав багато шампанського, віддаючи перевагу більш солодкі види.

Міжпрофесійну комітет шампанських вин

Всі беруть участь у виробництві винограду: більше 15000 виноградарів, кооперативів і понад 300 підприємств - члени «міжпрофесійної комітету шампанських вин» ( фр. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC)). У цій організації існує система, при якій, як підприємства-виробники, так і виноградарі представлені на всіх її рівнях, включаючи спільне головування, при якому представник виноградарів і представник компаній-виробників розділяють повноваження. Ця система розроблена для того, щоб забезпечити основну місію комітету - просувати і захищати шампанське, що досягається шляхом знаходження консенсусу в цьому професійному співтоваристві. Ця сильна структура відіграла важливу роль у всесвітньому успіху шампанського.

Виробники шампанського

В даний час в Шампані зареєстровано понад 19 000 невеликих виробників шампанського, виноградники яких займають близько 32 000 га в регіоні. Тип виробника шампанського можна дізнатися по абревіатурі, наступного за офіційним номером на пляшці:

• NM: Négociant manipulant. Ці компанії (включаючи більшість великих марок) купують виноград і виробляють вино;
• CM: Coopérative de manipulation. Ці кооперативи , Що виробляють вино з винограду, вирощеного членами кооперативу, при цьому весь урожай об'єднується разом;
• RM: Récoltant manipulant. Виробники, самостійно вирощують виноград і виробляють з нього вино. Також, їм дозволено купувати не більше 5% винограду, для виробництва вина, з боку;
• SR: Société de récoltants. Асоціація виноградарів, які виробляють загальне шампанське, але не формують кооператив;
• RC: Récoltant coopérateur. Член кооперативу, який продає шампанське, вироблене кооперативом, під власною маркою;
• MA: Marque auxiliaire або Marque d'acheteur. Марка, не пов'язана з виробниками або виноградарями; назва вина, що належить комусь ще, наприклад, супермаркету (як то Private Label);
• ND: Négociant distributeur. Торговець, який продає вино під своєю маркою.

бульбашки

Зазвичай вважається, що бульбашки шампанського утворюються навколо невеликих забруднень на келиху. Однак, ці природні забруднення зазвичай занадто малі, щоб стати такими центрами утворення бульбашок, що показали Gérard Liger-Belair, Richard Marchal і Philippe Jeandel з використанням високошвидкісної відеокамери .Стекло келихів для шампанського іноді спеціально витравлюється виробниками з метою забезпечити постійні надійні центри формування бульбашок.

Однак якщо не брати до уваги витравлювання скла, бульбашки формуються на волокнах целюлози, які є або в навколишньому повітряному пилу, або залишилися після збирання в приміщенні.

Пляшки для шампанського

Шампанське, головним чином, розливається в два види пляшок : Стандартні пляшки (750 мл ) І пляшки магнум (1.5 л ). Взагалі, шампанське в пляшках магнум вважаються більш високоякісним, оскільки в пляшці залишається менше кисню, а площа поверхні така, що створюються бульбашки належного розміру. Однак, твердого свідчення цьому не існує. Інші розміри пляшок, звані в честь біблійних персонажів, зазвичай наповнюються шампанським, Броди в стандартних пляшках або пляшках магнум. Перелік розмірів пляшок:

• чверть (тж. quart, split або piccolo bottle) (187,5 або 200 мл)
  • використовується, в основному, авіакомпаніями і нічними клубами
• половина (тж. Demie) (375 мл)
  • використовується в ресторанах
• пляшка (тж. Bouteille) (750 мл)
• Магнум (тж. Magnum) (1.5 л) (еквівалентно 2 пляшках)
• Єровоам (тж. Jeroboam) (3 л) (4 пляшки)
• Ровоам (тж. Rehoboam) (4,5 л) (6 пляшок)
• Мафусаїл (тж. Methuselah) (6 л) (8 пляшок)
• Салманасар (тж. Salmanazar) (9 л) (12 пляшок)
• Валтасар (тж. Balthazar) (12 л) (16 пляшок)
• Навуходоносор (тж. Nebuchadnezzar) (15 л) (20 пляшок)
• Мельхіор (тж. Melchior) (18 л) (24 пляшок)
• Соломон (25 л)
• Primat (тж. Primat) (27 літрів) (36 пляшок)
• Мелхиседек (тж. Melchizedek) (30 л) (40 пляшок)

Розміри, що перевищують Єровоам, рідко використовуються. Пляшки Primat і, станом на 2002 рік, пляшки Мелхиседек пропонуються виключно компанією «Drappier». Такі ж назви використовуються для пляшок з вином і портвейном; однак, до Мафусаїла їм відповідають інші обсяги. В особливих випадках і для особливих людей виготовляються унікальні пляшки. Ймовірно, найбільш відомий приклад - пляшка об'ємом 20 унцій рідини / 60 сл (імперська пінта), виготовляється спеціально для сера Уїнстона Черчилля компанією Pol Roger. Таке шампанське подавалося Черчіллю його дворецьким в 11 годині ранку, коли він прокидався.

Тиск в пляшці шампанського - близько 6,3 кілограмів на квадратний сантиметр, що приблизно в три рази більше, ніж в автомобільній шині.

Розкорковування пляшки шампанського

Щоб скоротити ризик розлити шампанське і (або) вистрілити пробкою, відкривати пляшку шампанського потрібно наступним чином:

• зняти фольгу
• Обхопити рукою пробку
• Послабити, але не знімати дріт, яка утримує пробку ( мюзле )
• Міцно взяти пробку в дроті в руку, і потім повертати пляшку (а не пробку), тримаючи її біля основи; це повинно допомогти пробці легко вийти з пляшки

Бажаний ефект - розкупорити пляшку з невеликим бавовною, а не стріляти пробкою через кімнату і не робити фонтан з пінного вина. Багато знавців вина наполягають на тому, що ідеальний спосіб відкрити пляшку шампанського - зробити це обережно і спокійно, щоб пляшка видала ледь помітний звук на кшталт видиху або шепоту.

Навмисне розбризкування шампанського стало складовою частиною вручення спортивних трофеїв.

розкорковування шаблею

шаблею шампанське відкривають під час пишних церемоній. По-англійськи ця техніка називається «sabrage» (від англ. sabre - шабля). Шабля ковзає уздовж тіла пляшки у напрямку до шийки. Легко вдаряють клинком по виступу на шийці пляшки, при цьому обрзуют кільцева тріщина. Під тиском крайня частина шийки відділяється від пляшки. Пробка при цьому відлітає разом з цією частиною горлечка. При розкорковування шаблею не робиться якесь ріжуче рух. Щоб зробити все правильно, потрібно:

• Вибрати важку шаблю, з досить коротким клинком і широкої тильній його стороною
• Тримати шаблю в одній руці. Використовувати тильну сторону клинка, а не лезо
• Взяти пляшку шампанського за її нижню частину в іншу руку, попередньо послабивши або знявши дріт з пробки
• Торкнутися і ковзати клинком вздовж пляшки до того, як він торкнеться опуклості на шийці пляшки. Удар відколе крайню частину горлечка, і вона полетить у бік
• Дати частини рідини вилитися, щоб змити можливі невеликі осколки

Відкривати шампанське шаблею не дуже складно, але важливо дотримуватися ряду застережень:

• Шабля - зброя, і вона може бути небезпечна
• Кінчик шийки пляшки з силою відлетить при відкриванні. Переконайтеся, що на передбачуваної траєкторії немає перешкод
• Перед тим, як пити шампанське, переконайтеся, що в ваш келих не були осколки скла
• Не торкайтеся шийки пляшки після відкривання. Його краю, ймовірно, будуть дуже гострими

Як подавати шампанське

Спеціальний фужер для шампанського «флют»

Шампанське зазвичай подається в спеціальних фужерах для шампанського у формі флейти (флют, фр. champagne flute), що мають довгу ніжку і високу вузьку чашу. Більш широкий плоский келих (чаша, фр. coupe champagne), зазвичай асоціюється з шампанським, краще допомагає оцінити більш солодкі сорти, зараз не рекомендується знавцями до використання, оскільки не зберігає бульбашки і аромат вина.

Пробувати на смак шампанське краще з великих келихів для червоного вина (наприклад, з келиха для Бордо ), Оскільки аромат краще поширюється у великому келиху, але на відміну від чаші, він не випаровується і залишається всередині келиха.

Не слід заповнювати келих цілком: фужери «champagne flute» наповнюють на дві третини обсягу, а великі келихи для червоного вина - не більше ніж на третину.

Шампанське завжди подається охолодженим, найкраще при температурі 7 ° C. Часто пляшку охолоджують в відерці з водою і льодом перед і після розкорковування. Для цього робляться спеціальні відерця для шампанського.

Цікаві факти

• У багатьох видах автогонок прийнято, що після закінчення церемонії нагородження, переможця гонки і володарів другого і третього місця очікує душ із шампанського. Ця традиція походить з 1960-х років: вперше шампанським оточуючих поливав гонщик Ден Герні . В 1 967 году він здобув перемогу в добовому марафоні « 24 години Ле-Мана »І після закінчення гонки організатори подарували йому пляшку шампанського. Герні був настільки збуджений цією перемогою, що негайно відкоркував пляшку і почав розбризкувати її вміст на всіх, хто стояв поруч з ним. З тих пір звичай настільки прижився, що навіть при проведенні перегонів в країнах ісламського світу (в яких алкоголь знаходиться під забороною ) Для «душа» з шампанського готують спеціальні шипучі безалкогольні напої .