1. СХОЖІ СТАТТІ

Під режимом випічки розуміють основні параметри випічки: тривалість, температуру, а також вологість середовища в різних зонах пекарної камери.

Всі вироби випікають при змінному режимі, тому пекарна камера повинна бути розбита на кілька зон різної вологості і температури середовища. Для більшості виробів, що випікаються на поду, рекомендується режим, при якому тестові заготовки послідовно проходять зони зволоження, високою і зниженою температур. Навіть існує графік температурного режиму випічки пшеничного хліба в пекарної камері.

У зоні зволоження, на відміну від інших зон, повинна бути порівняно висока вологість середовища (65-80%) і низька температура (120-160 градусів), що сприяє конденсації пари на поверхні тестових заготовок.

Конденсація пара прискорює прогрівання тістової заготовки, сприяє збільшенню обсягу вироби, покращує його смак, аромат і стан поверхні, знижує запроторив. Прогрівання заготовки прискорюється в зв'язку з тим, що при конденсації пари виділяється прихована теплота пароутворення (22736,3 кДж).

Витрата пара на випічку 1 т булочних виробів теоретично становить всього 40 кг, а практично в результаті значної втрати пара в печах - 200-300 кг.

Для більшого зволоження тестові заготовки часто обприскують водою перед посадкою в піч. Під печі в зоні посадки подових виробів повинен бути добре розігрітий (180-200 ° С). При посадці на холодний під заготовки розпливаються і мало збільшуються в обсязі. У зоні зволоження тестові заготовки знаходяться протягом 2-5 хв. У цей період заготівлі трохи збільшуються в обсязі і прогріваються до температури 35-40 ° С в центрі м'якушки і до 70-80 ° С на поверхні.

У зоні високої температури (270-290 ° С) середу пекарної камери НЕ зволожують. Тестова заготівля в цій зоні спочатку інтенсивно збільшується в об'ємі за рахунок теплового розширення парів спирту і газів. Потім обсяг швидко фіксується за рахунок утворення твердої кірки. Температура центральних шарів тестової заготовки в цій зоні до 50-60 ° С, а зовнішніх - до 100-110 ° С. При такій температурі відбуваються клейстеризація крохмалю і денатурація білків. Отже, в цій зоні починається утворення м'якушки і скоринки хліба. Тривалість випічки в зоні високої температури становить 15-20% від загальної тривалості випічки.

Основна частина випічки здійснюється в зоні зниженої температури при 180-220 ° С. Тривалість випічки в цій зоні досягає більш 70% від загальної її тривалості. Саме в цій зоні тривають і закінчуються процеси утворення кірки і м'якушки. Зниження температури в цій зоні дозволяє зменшити запроторив. Температура на поверхні кірки досягає 160-180 ° С і залишається такою до кінця випічки.

Режим випічки кожного виду вироби має свої особливості. На нього впливають хлібопекарські властивості застосовуваної борошна, склад рецептури, тривалість кінцевого вистоювання і інші фактори. Наприклад, тестові заготовки зі слабкого борошна або отримали тривалу остаточну расстойку, випікають при більш високій температурі, щоб попередити распливаемость виробів.

Якщо вироби випікають з тіста з малою тривалістю дозрівання, то температуру середовища пекарної камери знижують, а тривалість випічки збільшують, щоб продовжити процеси дозрівання, які триватимуть в тестовій заготівлі при випічці.

Вироби, що мають невелику масу і товщину, випікають швидше і при більш високій температурі, ніж вироби більшої маси і товщини. Вироби, що містять значну кількість цукру, випікають при більш низькій температурі і більш тривалий час, ніж вироби без цукру, інакше кірка виробів до кінця випічки буде занадто Темна.

Регулює режим випічки можна здійснювати в хлібопекарських печах будь-яких конструкцій шляхом зміни температури випічки, тривалості випічки і застосування зволоження.

Температуру в пекарної камері регулюють змінюючи інтенсивність горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу і повітря в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля посилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові грати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять до відповідного канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів, розташованих над подом і під подом печі.

Регулювання тривалості випічки в печах з безперервним рухом пода (стрічкові печі і невелика частина колискових) здійснюється за допомогою варіатора швидкості, розташованого в приводі конвеєра печі. Для скорочення тривалості випічки підвищують швидкість конвеєра, і навпаки. Тривалість випічки в печах з равномернопреривістим рухом конвеєра (печі типу ФТЛ-2) регулюють за допомогою реле часу. Швидкість руху конвеєра таких печей постійна, а тривалість зупинки при підході черговий люльки до розвантажувальних-посадкового вікна змінюється за допомогою реле, чому змінюється і тривалість випічки.

Реле часу автоматично включає електродвигун конвеєра печі через заданий проміжок часу (ритм). Щоб визначити ритм руху конвеєра печі, необхідно тривалість випічки вироби (в с) розділити на кількість колисок в печі. Реле часу має шкалу, на якій ставлять покажчик на заданий ритм.

Приклад. Визначити ритм (Р) руху конвеєра печі Ш2-ХПА-16 при випічці батона нарізного з пшеничного борошна вищого гатунку масою 0,5 кг, якщо піч має 25 колисок (а), а тривалість випічки (т) становить 20 хв. Р = т * 60 / а = 20 * 60/25 = 48 с

СХОЖІ СТАТТІ

• Ефект додавання вершкового масла і яєць в тісто
• Хлібопекарські печі: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 і ін
• Хлібопекарські печі: Ф7-ХПЕ, РЗ-ХПІ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
• Фактори, що впливають на вихід: технологічні втрати
• Фактори, що впливають на вихід: вологість борошна і тіста, кількість сировини і техн. витрати
• Термінологія пекаря

Переглянуто: 39,228 раз