рецепти

Краще блюдо для великої компанії, яка готується на грилі або мангалі.

13 травня 2018

яловичі ребра - це чудовий спосіб приготувати оригінальне блюдо для великої компанії. Соковиті, смачні і ароматні, вони пропонують все кращі якості мармурового м'яса. Ребра великі, м'яса на них багато. Упаковки досить для 2-3 чоловік.

Для приготування знадобиться мангал з гратами або вугільний гриль . Я пробував готувати і на тому і на іншому, різниця невелика. Як завжди размораживаем м'ясо в холодильнику, причому на відміну від стейка який розморожується за ніч, такий великий шматок може відходити і 20 годин. Плануйте приготування заздалегідь. За 2 години до приготування я витягаю м'ясо з холодильника, розкриваю вакуумну упаковку і поділяю ребра.

Потім я обов'язково роблю поперечні надрізи до кістки. Це дозволяє розділити шматок при приготуванні на окремі частини, які за рахунок свого розміру готуються швидше, ніж цільні ребра. Кількість розрізів можна варіювати, я роблю 4-5 рівних частин.

Тепер приправи. Додаю багато свежемолотого чорного перцю і 20 грам солі на кілограм м'яса, все це рівномірно втирають в м'ясо і потім змащую їх оливковою олією. Також можна приготувати нехитрий соус - замочити на годину мелений перець, розмарин і чебрець в оливковій олії і змастити ним ребра перед приготуванням.

Все, можна розпалювати гриль або готувати мангал, а в цей час приправлені ребра доходять до кімнатної температури. Чим рівномірніше буде температура м'яса, тим краще воно приготується.

Кость в ребрах велика, вона забирає в себе багато тепла і це визначає специфіку приготування. Перед початком вам потрібно визначитися, яке м'ясо ви хочете отримати - рівномірно просмажене, майже без крові, тоді ваш вибір - довга приготування на невеликому вогні; якщо ви хочете отримати стейкових прожарювання medium rare - потрібно починати готувати на сильному вогні, і потім поступово зменшувати жар, пересуваючи м'ясо подалі від вугілля. Мені більше подобається другий варіант. Але, головне, не готувати занадто швидко, інакше кістка не встигне прогрітися, а тільки після прогріву вона починає виділяти соки, які наповнюють м'ясо додатковим смаком і ароматом.

Шар м'яса на кістці має неоднакову товщину, тому ступінь прожарювання завжди трохи відрізняється. Найтовстіша шматок завжди найменше просмажений, в той час як у самій тонкій частині ребра є небезпека бути переготовленной.

Щоб рівномірно приготувати ребра, потрібно правильно орієнтувати їх на грилі, кладіть шматки на бік так, щоб жар проходив вздовж волокон. В кінці приготування, на середньому жарі, можна перевернути шматки на 90 градусів, поставити на ребро, тоді жар буде розігрівати кістка. Вона, в свою чергу, акуратно прогріє м'ясо навколо себе і наповнить його додатковими соками.

У процесі приготування перевертайте шматки, особливо слідкуйте за тим, щоб кров не почала проступати на верхній поверхні м'яса. Це означає що тиск в шматку занадто велике, потрібно перевертати.

Сказати час приготування, в разі мангала або гриля майже нереально, все дуже сильно залежить від близькості вугілля, розмірів і матеріалу решітки, конструкції гриля. Як і у випадку з шашликом - я дивлюся по обставинам. М'ясо категорії prime практично неможливо пересушити, для цього потрібно дійсно надовго залишити ребра на вогні. Та й занадто сирими вони не бувають, м'ясо таке ніжне, що легко розжовується навіть будучи слабо просмаженим.

Рекомендуємо подавати з класичним американським соусом BBQ Original .