Вибір печі для випікання піци тільки на перший погляд не представляє з себе складного завдання. Насправді достатньо зателефонувати у фірму спеціалізується на постачанні відповідного устаткування, дізнатися вартість і вибрати з аналогів те, що подешевше.

Найпоширенішим помилкою кінцевих споживачів є припущення, що печі для піци відрізняються тільки за такими параметрами: розміру пода, наявності - відсутності оглядового вікна, числу камер, потужності і матеріалом виготовлення печі і іноді максимальній температурі, на яку розрахований термостат печі. Насправді існує величезна різниця між печами мають аналогічні параметри (зі згаданих вище), про що ми і хочемо розповісти Вам.

Відразу ж обмовимося, що розглядаються тільки печі для піци з електричним нагрівом. Перше на що слід звернути увагу при виборі печі це органи управління параметрами випічки. Для рівномірного пропікання піци піч повинна бути забезпечена регулятором інтенсивності теплових потоків роздільним для верхньої і нижньої групи нагрівальних елементів. Хочеться підкреслити, що функція регулятора теплового потоку не має нічого спільного з термостатом, дана функція дозволяє змінювати і підтримувати на певному рівні теплову потужність виділяється даною групою нагрівальних елементів. Це принципово важливо особливо, якщо Ви випікаєте піцу і на поді, і на деках в одній і тій же печі. Залежно від класу печі такий регулятор дозволяє змінювати параметр тепловиділення з кроком від 50% до 10%. Для підтримки температури хороша піч повинна бути забезпечена одним термостатом регулювання температури і захисним термостатом, органи управління якого не доступні на контрольній панелі. Важливий тип термостата. Найкращим рішенням є використання більш дорогого термостата, де для вимірювання температури використовується не аналоговий термостат заповнена маслом, а термопара. Термопара не має інерції і передає органам управління печі команди на включення-виключення нагрівальних елементів без затримок за часом. Це гарантує велику частоту циклів включення-виключення ТЕНів і більш рівномірну температуру в процесі циклу випічки, що особливо критично для піци час випічки якої не перевищує 5 хвилин. У недорогих печах використовується як правило схема складається з двох аналогових термостатів, що вимірюють температуру у верхній і нижній частинах камери, відповідно теплова потужність виділяється ТЕНами в цих печах має або максимальне, або мінімальне нульове значення, що в поєднанні з високою інерційністю термостата має фатальні наслідки для якості випікається піци. При випічці піци на поді (класична італійська піца) тепловий потік надходить знизу продукту повинен бути приблизно на 50% нижче теплового потоку надходить зверху в іншому випадку Ви ризикуєте отримати піцу або з непропеченим м'яким, занадто вологим підставою, або злегка спалити і пересушити її зверху. При випічці піци на деку ( "американський" рецепт) навпаки тепловий потік надходить знизу продукту повинен бути приблизно на 50% вище теплового потоку надходить зверху.
Приклади панелі управління професійної печі для піци з регулятором теплових потоків і дешевої 2-х термостатно панелі наведені на малюнках нижче.

Панель управління А найбільш часто зустрічається в дешевих печах початкового рівня (FAGE, GAM, GGC, FIMAR, PIZZA GROUP і інших клонах Inoxveneta) пропонованих імпортерами. На цій панелі можна виявити два термостата 2, 3, вимикач 1, вимикач подстветки 4, а також світлові індикатори включення, виключення нагріву 5, 7, світловий індикатор наявності напруги в мережі 6.
Панель управління В передбачає наявність дорожчий начинки і пропонується тільки постачальниками професійних печей до яких за нашими спостереженнями можна віднести OEM, MORETTI FORNI, ZANOLLI і деякі інші менш значущі компанії. Тут ми обов'язково знайдемо регулятори інтенсивності теплового потоку 2, 3, ОДИН термостат (в даному випадку суміщений з показує термометром), вимикач 1, вимикач подстветки 5.
Наступне на що слід звернути увагу - це кількість нагрівальних елементів встановлених в печі і їх довжина. У дешевих печах число нагрівальних елементів не перевищує 2 штуки для верху камери і 2 шт для пода і їх довжина мінімальна. Перевірити з чим Ви маєте справу вельми просто, відкрийте двері камери і подивіться на стелю камери, перевірте скільки ТЕНів там встановлено. Чому це важливо? Піч для піци статична, отже тепло до продукту від верхніх нагрівальних елементів передається як за рахунок гарячого повітря так і за рахунок випромінювання поверхні ТЕНів температура яких сягає + 500оС. Оскільки температура випічки піци не перевищує + 300оС, зрозуміло, що нерівномірність температурного поля виникає всередині камери може бути компенсована з одного боку за рахунок збільшення кількості нагрівальних елементів, їх подовження, зменшення питомої тепловиділення і з іншого боку за рахунок більш частих включень-виключень ТЕНів і зміни виділяється теплової потужності, про що ми вже говорили вище. Тому в хорошій печі кількість тенів починається від 3 шт для верху камери і 3 шт для пода.
Заглянемо наприклад всередину камери печі GGF. Велика камера печі форматом 90х90 см забезпечена 1 (!) Теном і має стінки виготовлені з тоненькою оцинковки і нічим не захищений аналоговий термостат, така ж картина спостерігається в печах GAM, FIMAR. Тепер розглянемо нагрівальні елементи нагрівають керамічний під печі (в народі також вживають термін "шамот" для опису цього матеріалу). Ці Тени розташовані під керамічної підкладкою і їх завдання - це прогрів пода до температури + 300 + 350оС. При вирішенні цього завдання ми знову зіткнемося з проблемою нерівномірного нагріву пода в разі використання нагрівальних елементів малої довжини і їх обмеженої кількості. Далі слід взяти до уваги, що виробництво матеріалів для керамічного пода печі сконцентровано на все на 2-х великих заводах в Італії і такі властивості як теплопровідність матеріалу, практично однакові для всіх печей зустрічаються на ринку. Різниця існує тільки в товщині матеріалу поду і в наявності або відсутності порожнеч усередині матеріалу поду. Під забезпечує найкращу рівномірність розподілу температурного поля повинен мати товщину не менше 30 мм і містити порожні канали. Перевірити це також досить просто, треба витягти під з печі, виміряти його товщину і подивитися його на зріз (заглянувши під під Ви побачите число і довжину нагрівальних елементів, які там встановлені).
На фотографії з права показаний порожнистий під використовуваний в печах OEM і Moretti Forni. Порожній під звичайно дорожче простий плоскою керамічної пластини і тому не зустрічається в дешевих печах GAM, GGF, PIZZA SYSTEM, FIMAR.
З точки зору надійності роботи, важливо звертати увагу на товщину ізоляції печі і на те, щоб контрольна панель з органами автоматики була розміщена, по можливості, не в корпусі печі, а в ізольованій коробці прикріпленою до корпусу печі - це гарантує кращий захист автоматики, комутаційних елементів від перегріву і менші похибки роботи термостата. Наочний приклад цього - це будь-які печі OEM (навіть найпростіші початкового рівня). На наведеній фотографії видно, що всі кошти автоматика і управління змонтовані в окремій коробці, прикріпленою до корпусу печі. Не рекомендується покупка печей без оглядового вікна і внутрішнього підсвічування камери, тому що процес випічки дуже швидкоплинний і візуальний контроль ступеня готовності є життєвою необхідністю для будь-якого піца шефа. Найкращим матеріалом для виготовлення печі для піци є чорна сталь або емальований метал тому вони практично не змінюють своїх розмірів при високих температурах, тоді як нержавіюча сталь схильна до дуже сильним деформацій при нагріванні вище + 250оС. Плюсом є наявність регульованого шибера, що дозволяє точно регулювати відтік газів з печі і термометра. У Вас може виникнути резонне питання пов'язаний з тим, чому величезна більшість компаній в Італії (країна яка традиційно відіграє ключову роль у виробництві печей для піци) виробляє печі з недосконалою системою контролю температури і недоліками, які настільки ясні кінцевому користувачеві. Відповідь на нього не можна отримати, якщо не мати уявлення про поділ праці і кооперації яка існує в цьому секторі промисловості. В Італії є 2 компанії мало відомі широкому колу кінцевому користувачів, основна спеціалізація яких це виробництво того, що в у нас Росії називають важким словом "машинокомплект", тобто компанія виробляє компоненти в обсязі достатньому для того, щоб почати виробництво чого Ваша душа забажає за умови, що Ви забезпечите достатній обсяг замовлень, який можна забезпечити тільки пропонуючи споживачеві дуже недорогий продукт. Не будемо Вам розповідати про всі подібні фірмах, а наведемо лише один приклад. Фірма Inoxveneta SpA має на своєму озброєнні високотехнологічний завод з найпотужнішим комплексом металообробного обладнання, власною службою промислового дизайну, АСУ і т.д. - ця компанія постачає, не побоїмося сказати, величезна кількість дрібних і середніх фірм в Італії компонентами необхідними для збірки таких всім відомих виробів як пароконвектомати, конвектомат і в тому числі печей для піци, причому для збірки печей для піци пропонується все необхідне, що дозволяє Вам налагодити їх виробництво (скручування) в будь-якому підвалі, сараї, ангарі і т.п. Тож не дивно, що в Італії Ви налічите величезне число виробників печей різниця між якими буде полягати тільки в наліпці з гордою назвою фірми "скручівателя", так само до радості снобів, які люблять все тільки "німецьке", "французьке" і т.п. ці печі можуть бути запропоновані й з відповідних країн, відрізнятися від своїх італійських братів вони будуть тільки місцем їх складання. Всі ці печі схожі як близнюки брати, ціни на них низькі, покупець не має жодного уявлення як повинна бути спроектована піч радий, сплачуючи невеликі гроші, але потім починаються розчарування тому конструкція цих печей спочатку заточена під використання найдешевшої схеми, найбільш недорогих компонентів, скручування відбувається в досить специфічних умовах.

Рекомендований набір обладнання для піцерії (Zanolli)

Інструкція по експлуатації печей для піци PZ330 / PZ660 (Angelo Po)

Інструкція по експлуатації печей для піци серії "E" (Forno Elettrico)