1. Організація праці роздавальників
2. Питання для контролю знань

Роздача на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної спроможності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздача - важлива ділянка виробництва, так як саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових страв і погіршує обслуговування відвідувачів.
Роздача повинна мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийного столового посуду, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барною стійкою.
За своїм розташуванням роздача може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.
У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. На підприємствах із самообслуговуванням, коли торговий зал працює тривалий час, страви відпускають роздатчиця.
Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивними особливостями використовуваного обладнання, асортиментом реалізованої продукції і способу її реалізації споживачам (табл. 18). Організація роботи роздачі

1. Призначення і розташування роздачі.
2. Класифікація ліній роздачі.
3. Характеристика механізованих ліній роздачі.

Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви за меню з вільним вибором страв і з комплексними видами харчування, по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а так-же використовуваних форм обслуговування.
Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛЗ), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). Механізовані роздачі призначена для комплектації і відпуску комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні-автомати при Палацах спорту).
Спеціалізовані роздачі здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють в лінію в певній послідовності. Спеціалізовані роздачі (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.
В даний час серійно не випускаються, але широко використовуються на підприємствах громадського харчування роздавальні лінії ЛПС, які комплектуються з прилавків для підносів і приладів, що охолоджується прилавка-вітрини для холодних закусок, прилавка-марміту для перших страв, прилавка-марміту для других страв, прилавка для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба і борошняних кондитерських виробів, касового апарату і бар'єру. В лінію доцільно встановлювати візки з вижимним пристроєм для тарілок, склянок.
Прилавок для підносів і приладів виконаний у вигляді стола, в якому є гнізда з шістьма конусними склянками для столових приборів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладки, короткочасного зберігання і вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів. Прилавок-марміт для перших страв є мармітних плиту з конфорками, на які встановлюються наплітние котли або каструлі. Прилавок-марміт для других страв складається з водяної бані, в якій встановлюються мармитниц для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установки термостатів з напоями, прилавок для відпустки борошняних кондитерських виробів має дві-три полки для установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерськими виробами. Кількість секцій в лінії ЛПС залежить від типу підприємства громадського харчування і його потужності.
Лінія ЛРКО призначена для відпустки комплексних обідів у великих їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах. У комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60 л, візки з вижимні пристроями для склянок, таць, тарілок. Роздавальний обладнання пересувне, його можна використовувати безпосередньо в торговому залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО. (Схема 22) дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу.

Схема 22. Лінія ЛРКО (при потоці відвідувачів зліва направо): візки з вижимним пристроєм:
1 - ТЗ-120 для холодних закусок і хліба; 2 - ЛПС-21Т для тарілок діаметром 200 мм; 7 - ЛПС-20Т для тарілок діаметром 240 мм; 8- ТС-120для склянок; 14- ТП-120 для підносів; марміти пересувні електричні: 3 - МЕП-20 для другого соусного страви і складного гарніру; 4 - МЕП-35 для гарніру; 5 - МЕП-6 для другого несоусного страви н м'яса до перших страв; б - МЕП-60 для перших страв; 9 - електротермостат ЕТ-20М; 10 - стійка раздаточная СР-1350; 11 - стійка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - бар'єр Б-4000; 75 - прилавок для столових приладів; 16 - відкидний столик

Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухарі-роздавальника III розряду. Основні робочі місця організовуються за прилавками для реалізації перших і других страв. Уздовж лінії з боку споживачів є направляючі для підносів. На відстані 1 м від лінії передбачається бар'єр. На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване обладнання з функціональними ємностями, встановлюється роздавальна лінія самообслуговування ЛС, що випускається в чотирьох варіантах (ЛЗ-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони розрізняються габаритами функціональних ємностей. До складу лінії входять: пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і котли пересувні для перших страв (рис. 29). Пересувне обладнання можна поміняти місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі всередині відсіків передбачені розетки.

Мал. 29. Загальний вигляд лінії самообслуговування ЛС

Універсальна роздача призначена для відпуску споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздача застосовується в підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв (закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Універсальна роздача може організовуватися і при відпустці комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздача одним роздавальником.
Прикладом універсальної роздачі є роздача ресторану. У гарячому цеху ресторану відпустку страв здійснюється через роздавальну секцію типу СРТЕСМ (стійка раздаточная теплова електрична секційна модульна) з тепловим шафою для підігріву тарілок. У холодному цеху відпустку страв проводиться через секційний прилавок.
При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° С; холодні супи, напої - 10-14 ° С; замовні порційні страви -.85-90 ° С. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті не більше 2-3 ч, холодні страви виставляються в міру реалізації.
Комбіновані роздавальні представляють поєднання роздавальних різного типу. Наприклад, в їдальні при установі для реалізації страв по меню з вільним вибором організовується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпустки скомплектованих обідів - універсальна.
Механізовані роздавальні лінії. Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації та відпуску обідів безперервної та періодичної дії.
У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідній зал: ЛККО «Потік» і МЛКО «Прогрес», «Ритм-2», «Темп».
Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перше і друге блюда, солодка страва і напій.
Лінія «Потік» (ЛККО) складається з транспортера для комплектації і відпуску обідів, оснащеного пересувним роздатковим обладнанням (марміти для перших і других гарячих страв, візками з вижимним пристроєм для холодних закусок, тарілок, підносів). Установка роздаткового обладнання у транспортера виробляється блоками. Кожен блок являє спеціалізований пост комплектації, обслуговується одним комплектувальником. Лінію можуть обслуговувати 3 або 6 комплектовщиков, що забезпечує відпустку 300-400 (рис. 30) або 600-800 обідів в годину (рис. 31).

Мал. 30. Загальний вигляд лінії ЛККО-2 на три робочих місця

Мал. 31. Конвеєрна лінія комплексних обідів МЛКО «Прогрес»

Принцип роботи ліній «Потік» і «Прогрес» аналогічний. Однак є невелика відмінність при обслуговуванні споживачів. Якщо на лінії «Потік» споживач не встиг взяти піднос з обідом, то в кінці транспортера кінцевий вимикач спрацьовує і лінія повністю зупиняється. На лінії «Прогрес» незнятий з транспортера піднос з нижньої стрічці повертається на виробництво, а потім знову по верхній стрічці повертається в зал.
На деяких підприємствах встановлені механізовані лінії «Ритм-2» для роздачі їжі і механізованого збирання використаного посуду. Роздавальна лінія «Ритм-2» перед початком роботи повністю комплектується на весь час роботи роздачі підносами, столовими приборами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готовими стравами. Послідовність обслуговування на роздавальної лінії наступна. Споживач, поставивши тацю на конвеєр, просувається зі швидкістю руху конвеєра вздовж роздачі і сам комплектує обід. Спочатку відбирають холодну закуску з візка накопичувача, потім перше і друге блюда з обігріваються прилавків .. В кінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збору використаного посуду.
Для відпустки комплексних обідів в їдальнях з безперервним потоком споживачів може бути використана роздача дискового типу «Темп». Роздача представляє собою механізований круглий стіл діаметром 2,5 м і висотою близько 0,8 м, на якому встановлюють підноси з комплексними обідами. Кришка столу покрита декоративним пластиком. Половина столу виходить безпосередньо в зал, а друга - примикає до робочих місць роздавальників. Накопичувач на комп'ютері приводиться в рух електродвигуном ,. час повного обороту диска - 1,5 хв (схема 23).

Схема 23. Схема розміщення обладнання механізованої роздачі дискового типу «Темп» в їдальні на 200 місць:
1 - носії пам'яті; 2 - прилавки для столових приборів, 3 - візки з вижимним пристроєм для підносів; 4 - стелажі для холодних закусок і напоїв; 5 - прилавки-мармнти для перших страв; 6 - марміти пересувні електричні для других страв; 7- прилавки для гарячих напоїв; 8 - буфет (охолоджений прилавок-вітрина); 9 - кабіна контролера; 10 - стрічковий транспортер для використаного посуду; 11 і 12 - візки для підігріву і зберігання тарілок

У їдальнях при періодичному (циклічному) потоці відвідувачів для комплектації і відпуску комплексних обідів застосовується лінія ЛКНО «Ефект». Лінія випускається в трьох виконаннях (табл. 19).

Таблиця 19

Найменування основних параметрівЛКНО-1ЛКНО-2ЛКНО-3

Кількість місць в залі 100 150 200 Продуктивність, обідів / ч -500 750 1000 Циклічність потоку відвідувачів на годину, не менше 4 4 4 Число комплектовщиков 5 6 8 Максимальна час зберігання скомплектованих обідів на стійці накопичувачів, хв 30 30 30

Лінія «Ефект» складається зі стійки-накопичувача і транспортера для комплектування обідів, оснащеного пересувним роздатковим інвентарем. Стійка-накопичувач СНР служить для накопичення і зберігання (не більше 30 хв) підносів з обідами. Вона складається з окремих чотириярусні секцій, кожна з яких вміщує по 16 підносів. На кожній полиці секції-накопичувача, що вміщає по чотири таці з обідами, вмонтовані чотири пари електронагрівачів, т. Е. По одній парі на кожен піднос.
Обіди комплектують і відпускають на пластмасових підносах. У дно їх вмонтовані два металевих диска для установки на електронагрівальні елементи. На диски ставлять супові миски з першими і баранчики з другими стравами; холодні закуски, солодкі страви на підносі не нагріваються.
Модифікація лінії «Ефект» полягає в тому, що в накопичувачі СНР за рахунок ліквідації поперечних планок збільшено кількість осередків в секції з 16 до 20; марміти замінені візками з термоконтейнерами різної ємності.
З числа комплектовщиков виділяється працівник для установки таць з обідами в осередку-накопичувачі.
Ємність накопичувача відповідає числу місць в залі. Ефект цієї лінії полягає в тому, що одночасно обслуговується стільки відвідувачів, скільки посадочних місць в торговому залі (рис. 32).

Мал. 32. Лінія комплектування, накопичення та відпуску обідів ЛКНО «Ефект»

Ефективне використання механізованих роздавальних в їдальнях на виробничих підприємствах і в навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектовщиков; своєчасною доставкою до листів комплектування обідів підносів, столового посуду і приладів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва і мийного столового посуду залу.

Організація праці роздавальників

На загальнодоступних підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений з графіком перерв обслуговуваного контингенту, відпустка страв, як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування і оформлення відпускаються страв.
Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться порционирование продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (устаткування, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін.
На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готової кулінарної продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.
Застосування комплекту теплового обладнання і функціональних ємностей для приготування, транспортування і відпуску їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. З огляду на умови праці на підприємствах громадського харчування, висота обладнання становить 850 мм, ширина (глибина) - 800.
Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50,75,100 г, макаронних виробів, розсипчастих і в'язких каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. (Рис. 33).

Мал. 33. Роздавальний інвентар:
1 - разлівательние ложки ємністю 0,2 і 0,5 л; 2 - соусні ложки (50, 75 і 100 г); 3 - ложки для відпустки в'язких каш, картопляного пюре, тушкованою капусти (200, 150 г); 4 - ложки для розсипчастих каш (200,150 г); 5 - ложки для макаронів, вермішелі (150 г); 6 - ложки для порціонування жирів, сметани, 7 - вилки гастрономічні; S- вилка зі скидачем; 9-лопатки кондитерські; 10 - щипці кондитерські; 11 - щипці для риби; 12 - щипці для порційних виробів; 13 - тримач для ливарних ложок

При відпустці солодких страв і напоїв використовуються разлівательние ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.
При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, які передбачають збереження їх смакових якостей і безпеку для споживача. Чи не залишаються на наступний день:
- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та інші особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами і установами Держсанепідслужби в установленому порядку);
- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- м'ясо відварне порційне для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси;
- омлети.

Питання для контролю знань

1. Які виробничі приміщення відносяться до допоміжніх?
2. Призначення Експедиції и організація роботи в ній.
3. Як винна буті організована мийка кухонного посуду?
4. Як організовується робота хлеборезки?
5. Яку функцію Виконує раздаточная на підпріємствах громадського харчування?
6. Опішіть Розташування роздавальної.
7. За Якими ознака класіфікуються роздавальні?
8. Як діляться роздавальні за конструктивними особливо?
9. Як діляться роздавальні за асортиментом реалізованої продукції?
10. Як поділяються роздавальні за способом реалізації продукції споживачам?
11. Від чого залежить застосування кожного типу роздавальних?
12. Які роздавальні відносяться до немеханізованим?
13. Опишіть призначення і пристрій спеціалізованої роздавальної ЛПС.
14. Для чого призначена лінія ЛРКО і що входить в її комплект?
15. У чому особливість організації роздавальної лінії ПС?
16. Дайте характеристику універсальної роздавальної.
17. Який температурний режим страв повинен дотримуватися при їх реалізації?
18. Що таке комбінована раздаточная?
19. Назвіть типи механізованих роздавальних і їх призначення.
20. Від чого залежить застосування різних типів механізованих роздач?
21. У чому відмінна риса механізованих роздач ЛККО і МЛКО від ЛКНО ( «Ефект»)?
22. Опишіть пристрій і організацію роботи механізованих роздавальних ЛККО ( «Потік») і МЛКО ( «Прогрес»).
23. У чому відмінна риса механізованої лінії «Ритм»?
24. Опишіть пристрій механізованої роздавальної ЛКНО ( «Ефект»).
25. Як досягається ефективне використання механізованих роздавальних?
26. Перерахуйте інвентар та інструмент, що застосовуються на роздачах, у чому значення його використання?
27. Як організовується робоче місце роздавальника?

| Зміст | вперед >>>