1. Брага і квас

Продовжуючи вивчати тему квасу (виявилося не так просто його робити - в один прекрасний момент скис, перестав бути "ігристим", і якийсь час назад налагодити його не виходило), знайшли цікаву інформацію.

За поганому зіпсованому квасу виникло відчуття, до він став більше схожий на щось спиртове, з градусом, і кисле - це відчувається в смаку, це вже зовсім квас. Вирішили вивчити, ніж квасне бродіння відрізняється від приготування браги для подальшої перегонки на спирти.

Тут знайшлося багато цікавого. Викладаю тут в статті.

Квас кельта - в глиняному глечику - під наквасніком з вишивкою.

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність що відбуваються при цьому хімічних змін в загальному полягає в наступному. Суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого міститься в борошні або хлібі крохмаль під впливом неорганізованого ферменту діастази, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час в цукор і декстрин.

Це ми вже помітили, коли вивчали обсмажування кави - при певній температурі крохмалі перетворюються в глюкозу, і відбуваються інші цікаві перетворення. Ми зараз кашу так готуємо: замоченное зерно викладаємо в глиняний посуд, і відправляємо в піч на 200-210 градусів (на півгодини), потім потрібно залишити потомитися в остигає печі або під ковдрою - так робиться і зелена гречка (вона стає коричневою і приголомшливо ароматної ), овес голозерного, жито, все що завгодно.

Так що те, що приготування квасу пов'язано також з температурою - однозначно це так.

При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів утворився цукор та інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродінню під впливом головним чином двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної кислоти.

Так як затор не кип'ятити, сусло довгий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, то цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку саме молочнокислого бродіння; незважаючи на додаток дріжджів (будинку їх міняємо на закваску), алкогольне бродіння в суслі відбувається лише в слабкому ступені, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважаючим і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.

За словами визнаного експерта в галузі пива і безалкогольних напоїв на основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюк саме цим квас і відрізняється від пива - вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але з посіб приготування різний: при приготуванні пива все направлено до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується можливо швидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважаючим, при приготуванні ж квасу проіс одит зовсім протилежне.

Брага і квас

Головне в процесі отримання браги (для подальшої перегонки в спирти - вивчаємо, щоб зрозуміти, що потрібно для браги - це точно не потрібно для квасу) - це температура зброджування. Вона не повинна бути менше 18С і не більше 24С. Якщо на початку бродіння відбудеться різке похолодання, то процес може повністю зупинитися, хоча не весь цукор ще вибродівшєє. При низькій температурі дріжджі не можуть працювати. Потрібно підвищити температуру до необхідної і дріжджі зможуть довести свою справу до кінця. Єдине, що потрібно зробити - "запустити дріжджі" перемішуванням. Висока температура більш небезпечна, ніж низька. При високій температурі життєдіяльність дріжджів може так сповільнитися, що запустити процес зброджування буде дуже складно або неможливо. Якщо температура підвищилася більше необхідної і процес зброджування вже не можна реанімувати, то потрібно зняти сусло з дріжджів гумовою трубкою, додати нових дріжджів і помістити ємність з брагою в приміщення, де температура повітря буде не більше 20С.

Помітили, що хороший квас у нас виходив в перші приблизно 2 тижні, коли температура була вище 25-26 градусів. Можна припустити, що квасне бродіння - це швидке бродіння, і температура потрібна вище 24 градусів. Тоді квас (за умови, що ми його робимо на заквасці від попереднього квасу) готується швидко, за добу, і він "ігристий". Якщо ж холодніше - мабуть 24 градуси - критична позначка - процеси йдуть повільніше, і молочнокисле бродіння не встигає нейтралізувати алкогольне бродіння - і квасу не виходить.

Крім названих речовин, молочної кислоти і алкоголю, при бродінні виникають і інші побічні продукти, як то: вуглекислота, кислоти оцтова, мурашина і ін., Потім маннит, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та ін. Речовини, що додають квасу його своєрідний смак.

Після розливу квасу в бочки і пляшки бродіння в ньому не зупиняється.

Освіта молочної кислоти енергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає уксуснокислое бродіння; згодом ніж більш зростає процентний вміст в квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і на перший план виступає бродіння уксуснокислое.

Чим вище температура приміщення бочок з квасом, тим швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні квасу, природно, повинні дотримуватися гігієнічних норм: бочки і чани повинні бути ретельно пропаріваеми, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокислое бродіння, а такий квас при вживанні виробляє і підсилює розвиток масляної кислоти в кишечнику і може служити причиною серйозних розладів органів травлення. Саме тому в основному в рецептах квасу хліб заливаємо кип'яченою водою, охолодженою до 60-70 градусів.

Раціонально приготований і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців.

При недбалому зберіганні в квасі скоро наступають процеси розкладання; уксуснокислое бродіння виступає на перший план, і тоді квас набуває неприємного кислий смак.

Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від освіти особливого камедістого речовини; часто квас покривається грибками цвілі. В такому квасі д-р Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.

І трохи їх історії квасів на Русі

Вельми поширена була в Росії професія «квасника». Квасники зазвичай спеціалізувалися на певних сортах квасу і часто іменувалися ячнёвимі, ​​Грушеве, яблучними і т. Д. «Квасники» придумали масу різновидів квасу: солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, з хріном, густий, квас-щі, добовий, запашний, білий, окрошка, ароматний, з пшоном, з перцем ...

До XII століття квас на Русі був міцніше і гущі сучасного пива. Квас вважався алкогольним напоєм, і слово «п'яниця» на мові того часу було «квасник». З XII століття, стали розрізняти квас як кислий слабоалкогольний напій і квас як сильно п'янкий трунок. П'янкий квас стали називати «твореним», тобто звареним, а не довільно закиснув, як звичайний квас.

До середини XX століття було багато сортів бездріжджових квасів (і відповідно абсолютно безалкогольних), безпечних для вживання як дорослими так і дітьми. Мабуть, тонкощів приготування тут багато, поступово будемо вивчати далі. Хороший квас - той самий напій, який замінює практично ВСІ: не потрібні ні варення, ні соління, тільки хліб та квас. :-) Тому навчитися готувати хороший смачний квас - завдання дуже важлива.

Зараз промислово випускаються також безліч синтетичних сурогатів квасу (т. Зв. «Квасних напоїв»). Як правило, вони складаються з газованої води (розчину вуглекислого газу), підсолоджувачів, ароматизатора - імітатора смаку квасу, і продаються в пластикових пляшках. До квасу такі напої відносини, в общем-то, ніякого не мають.

ОТЖЕ:

Тепер більш-менш стає зрозуміло, чому квас виходить не завжди.

Висновки на сьогодні:

Для приготування квасу воду краще закип'ятити, дати охолонути щоб палець ледве тримати, і вже цією водою залити масу (борошно + хліб, солод, сухарики, плюс мед і родзинки - що є). Додамо закваску.

Гарний накваснік кельта.

Далі банку (краще непрозору - мабуть світло не потрібне (раніше в дерев'яних діжках квас робили) - ми для неї сколотили фанерний ящичок - накриваємо лляною тканиною (наквасніком) і ставимо в тепле місце. Вище 24 градусів.

Перший молодий квас може готуватися дня 2-3, далі (коли квасний гущі багато і вона зріла) повинен готуватися за добу. Зливаємо квас, відносимо його до підвалу, сусло частково зливаємо, щоб постійно оновлювалося, доливаємо, плюс мед, нова порція свіжого хліба, борошна, кип'ячена охолоджена вода - і знову в тепло.

Найскладніше - забезпечити потрібну температуру, коли на вулиці в районі 20 градусів - будинок вже не опалюється, а цієї температури недостатньо для квасного бродіння. Недарма для квасу раніше топили піч, ставили туди посуд, і температура поступово знижувалася. Так що коли прохолодно - посуд з квасом, мабуть, потрібно ставити над пічкою, коли готуєте їжу, або над обігрівачем невеликим, щоб було достатньо тепло.

Те ж і з хлібом (вже десь писали на сайті) - він добре підходить, як ми з'ясували, в "теплиці" (посуд накриваємо коробкою), коли стоїть над обігрівачем - там температура близько 43-38 градусів.